Il secondo articolo della nostra rubrica tratterà due argomenti strettamente correlati l’uno all’altro: il glutine e l’acqua.
Prima di immergerci nel nostro secondo ingrediente fondamentale, l’acqua, vorrei soffermarmi su cosa e quanto sia importante il glutine per la realizzazione dei nostri impasti.
IL GLUTINE
Che cos’è e come influisce sul nostro prodotto?
Il glutine è un complesso di proteine insolubili contenute in molti cereali che unendosi all’acqua creano un reticolo: la famosa maglia glutinica.
Parlando di proteine del frumento, possiamo analizzare che le principali sono 4: albumine e globuline costituiscono circa il 20%;
gliadina e glutenina circa l’80%.
Le due proteine principali che formano il glutine sono gliadina e glutenina.
All’interno del chicco queste proteine si collocano nell’endosperma e ognuna ha una caratteristica principale:
la gliadina (proteina globulare) dona elasticità ed estensibilità al nostro impasto;
la glutenina (proteina fibrosa) fornisce tenacità.
Il glutine è fondamentale per la maturazione e lo sviluppo delle nostre pizze. La maglia glutinica permette che i gas prodotti dai lieviti durante la fermentazione vengano trattenuti, consentendo al nostro impasto di aumentare la sua dimensione; inoltre dona ai nostri composti coesione, elasticità ed estensibilità.
Con queste nuove nozioni ci ricolleghiamo all’argomento proteine trattato con tanto amore nel nostro primo appuntamento. Se ricordate i valori proteici sono fondamentali per riconoscere la tipologia di farina da acquistare e il motivo è proprio questo: più proteine sono presenti all’interno di una farina, più la maglia glutinica sarà fitta e la farina forte.
Sperando di avervi fatto esclamare “Ah, ecco perché!!”, chiudo con il primo argomento e passo al secondo.
L’ACQUA
L’acqua svolge un ruolo fondamentale nella creazione della pizza.
Molto spesso viene sottovalutata e ci si sofferma solo alla dose da inserire nei nostri impasti, ma non basta, è necessario conoscere bene tre fattori importanti:
Caratteristiche organolettiche e chimiche;
Idratazione;
Temperatura.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E CHIMICHE
I requisiti organolettici sono tre e la nostra acqua dovrà essere: incolore, inodore e insapore.
Le tre caratteristiche organolettiche sono il classico indice di un’acqua pulita e sono percepibili ai sensi.
I requisiti chimici sono due: la durezza e il pH.
Per quanto riguarda queste ultime approfondiamo l'argomento per capire come riconoscerne i valori ideali.
IL pH
Il pH è una scala di misura che indica l’acidità o la basicità di un liquido o di un gas.
Il valore corretto dell’acqua per i nostri impasti sta tra 5 e 6, quindi leggermente acida.
Perché tutto ciò? Non scendendo troppo nella “chimica avanzata”, l’utilizzo di un’acqua alcalina (ad esempio pH 9) andrebbe a contrastare l’azione dei lieviti e danneggerebbe la maglia glutinica.
LA DUREZZA
Per durezza si intende quel valore che esprime la quantità di sali solubili nell’acqua. Nel nostro paese questo valore viene espresso in gradi francesi che riconosciamo con il simbolo °f o °fH.
La durezza corretta per l’acqua dei nostri impasti sta tra i valori 8°f-18°f, quindi di media-discreta durezza.
Un'acqua troppo morbida renderà i nostri impasti collosi e, al contrario, un'acqua troppo dura ci darà dei prodotti troppo tenaci, più ardui da lavorare e che incontreranno maggiori difficoltà nella lievitazione.
Tutti questi valori sono facili da trovare, il pH come la durezza sono riportati su tutte le bottiglie; in caso voleste informarvi sull’acqua del vostro acquedotto basterà fare una ricerca on line scrivendo pH e durezza dell’acqua del vostro comune, vi comparirà la scheda con tutti i valori.
IDRATAZIONE
Passiamo ora a come avere una linea base sulle quantità da utilizzare. Il termine esatto che da ora in poi utilizzerò parlando di quantità di acqua relative ad un impasto è idratazione.
É importante sapere che ogni farina può sostenere determinate quantità di acqua: più una farina risulterà debole meno acqua riuscirà ad assimilare; più una farina risulterà forte più acqua potremmo immettere nei nostri impasti.
É ulteriormente più chiaro quanto sia importante la forza della farina per decidere come fare il nostro impasto: una farina media o debole andrà idratata meno per ottenere un buon risultato, mentre una farina forte o speciale dà la possibilità di idratare un impasto con percentuali maggiori, non precludendo un’idratazione più bassa al pari delle farine medie/deboli.
Possiamo dedurre che per realizzare una pizza classica abbiamo un vasto raggio di scelta di farine, tuttavia se decidessimo di fare un composto con idratazioni importanti restringeremo di più il campo.
Per fare una pizza tonda classica difficilmente si supera un’idratazione del 65%, in quanto l’impasto sarebbe molto difficile da gestire. Per una pizza in teglia o alla romana la questione cambia, possiamo osare di più in quanto l’impasto verrà steso e cotto all’interno di un contenitore (placca da forno o teglia), facilitandone la lavorazione.
Facciamo un appunto sulle farine meno raffinate (da tipo 1 a integrale): queste hanno capacità di assorbimento notevoli, pur restano in un range di categoria medio-forte.
Un'osservazione importante è che più un impasto è idratato più risulterà leggero e digeribile.
Se siete inesperti vi consiglio di raggiungere per gradi le alte idratazioni, dovrete avere pratica nella gestione del composto e per raggiungerla serve esperienza.
Starete pensando che non c’è altro da sapere sull’acqua, invece non è ancora finita!
TEMPERATURA
Altro particolare molto importante sul nostro secondo ingrediente fondamentale è la temperatura con cui si utilizza.
Le stagioni influenzano molto i nostri impasti e la temperatura ambiente condiziona i nostri procedimenti.
Per capire a che gradazione utilizzare l’acqua c’è un'ulteriore nozione molto importante da sapere, (potete tatuarvela sull’avambraccio) che è la temperatura corretta di un impasto finito: il range è tra i 22°C e i 25°C.
Questo valore è alla base della produzione dei nostri composti, non potremmo avere un impasto corretto se questo si allontana dalla fascia di gradi ideale.
Quindi come capire la giusta temperatura dell'acqua?
Scegliamo la temperatura che vorremmo dare al nostro impasto finito e stabiliamola a 24°C.
Per calcolare la temperatura corretta esiste una formula che ha tre fattori principali:
La temperatura ambiente che si riferisce alle condizioni climatiche del luogo dove stiamo creando l’impasto;
La temperatura della farina che è condizionata dalla temperatura dell’ambiente. La farina deve essere conservata in un luogo chiuso, non vicino a fonti di calore e in genere si discosta di circa 2°C in meno rispetto ai valori esterni.
Il fattore di calore che è dato dall’azione di impastare. Questa incognita comprende l’utilizzo dell'impastatrice o dell’azione manuale. Non esiste una cifra esatta, ognuno a casa dovrà conoscere i propri elettrodomestici; anche il surriscaldamento dato dall’impastare a mano è unico per ogni individuo e con la pratica e l’attenzione lo capirete. Il valore indicativo di questo fattore varia dai 10°C ai 20°C e per fare i nostri calcoli stabiliamo la cifra di 15°C.
LA FORMULA
Il primo passaggio da effettuare è moltiplicare per tre la temperatura ideale del nostro impasto così da ottenere il primo dato:
24x3=72.
Il secondo passaggio è sommare le tre incognite date da temperatura ambiente, temperatura della farina e fattore di calore così da ottenere il secondo dato:
Temperatura ambiente 20°C;
Temperatura farina 18°C;
Fattore di calore 15°C.
20+18+15=53
L’ultimo passaggio consiste nel sottrarre dal primo dato il secondo:
72-53=19.
Il risultato finale è la temperatura adatta dell’acqua da utilizzare per creare il nostro impasto, in questo caso è 19°C.
La formula è più facile a farsi che a dirsi, armatevi di un termometro da cucina e tutto verrà da se.
Per quanto riguarda il fattore di riscaldamento dell’impastatrice/mano, lo capirete dopo aver fatto la prima prova misurando la temperatura in uscita del vostro impasto.
Tornando al discorso stagionale, per chiarire, in estate come in inverno non avremmo mai la stessa temperatura ambiente; se quest'ultima sarà più elevata noterete con i calcoli che l’acqua andrà utilizzata più fredda e viceversa con temperature esterne più basse.
Siamo arrivati alla coclusione di questa vastissima seppur concisa lezione sull’acqua. Nella speranza di essere stato chiaro, vi esorto a non sottovalutare mai l’argomento, è importante essere precisi per avere prodotti eseguiti correttamente.
Molto spesso mi è capitato di parlare con persone insoddisfatte dei loro impasti, delle consistenze e dell’incapacità di riuscire a replicarli; la risposta molto spesso risiede nella mancanza di queste nozioni.
Se la temperatura dell’acqua è sempre incerta, come la sua quantità, avremo risultati scorretti.
Ho poche osservazioni da fare a riguardo, vi dico solo: DIVERTITEVI IDRATANDO!
Provate, osate e idratate, se ve la sentite perché no??
Non c'è niente di meglio che fare con spensieratezza e gioia un prodotto che ci restituirà le stesse emozioni.
Un abbraccio virtuale, il vostro pizzaiolo!
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