La farina è l’elemento principe dei nostri impasti. Parlando della farina di grano, la si ottiene attraverso la molitura e di base troviamo due grandi insiemi: farina di grano duro e di grano tenero; l’insieme che ci riguarda più da vicino per il mondo della pizza è quello del grano tenero.
Penso che sia giusto capire da dove nasca una farina e come si arrivi al nostro prodotto finale. Per far si che ciò accada partiamo dalla base, il chicco di grano e la sua suddivisione.
Come vedete dall’immagine, il nostro chicco ha tre parti fondamentali:
la crusca ha il compito di proteggere il nostro amato chicco e al suo interno contiene fibre, antiossidanti e vitamine;
l’endosperma è ricco di carboidrati (amidi) e proteine;
il germe è una sfilata di vitamine e oli essenziali.
I principali componenti della farina sono tre:
le proteine, gliadina e glutenina (torneremo presto sull'argomento proteine e glutine), sono le principali e consentono il formarsi della maglia glutinica, quel reticolo che permette alla nostra pallina di pizza di svilupparsi e gonfiarsi;
i carboidrati, attraverso i quali avviene la scomposizione zuccherina;
le vitamine e le fibre che contribuiscono a mantenere in buona salute il nostro organismo.
Come si ottiene la farina?
I chicchi di grano vengono puliti e lavati per eliminare le impurità, poi, grazie al condizionamento vengono bagnati per facilitare il distacco degli strati dell'involucro esterno dall'endosperma; in seguito vengono macinati e ciò che ne risulta è una farina integrale perché completa di tutte le parti della cariosside (sinonimo di chicco di grano per chi fosse già in panico). Successivamente, per ottenere una farina più raffinata, avviene il processo di abburrattamento che consiste nell'eliminare gradualmente la crusca dal grano macinato.
Con questa serie di processi otteniamo le varie categorie di farine che sono 00, 0, tipo 1, tipo 2 e integrale.
Questa suddivisione ci permette di delineare un ambito nel quale iniziare a muoverci.
La classificazione numerica distingue quindi le farine per la loro raffinazione: la 00 risulta la più raffinata, crescendo di numero avremo una raffinazione minore quindi la farina comprenderà al suo interno più parti del chicco, fino ad arrivare all’integrale.
Ricolleggandoci alla nostra cariosside, possiamo giungere a questa conclusione: la farina 00 è solo endosperma e salendo avremo sempre più parti di crusca, quindi più fibre e sali minerali.
Ora che siamo stati illuminati dalla noiosa ma incredibile bellezza del nostro chicco, possiamo dedicarci al perché e a come riconoscere le farine da utilizzare per creare l’alimento più buono al mondo.
La scelta della farina per fare la pizza cade, più comunemente, sulla 00. Questo succede perché tale tipologia di prodotto risulta più semplice da “gestire”, più facile da impastare e consente di scegliere con più margine le tempistiche di lievitazione e maturazione.
Sarebbe un errore però pensare che per fare una lunga maturazione sia sufficiente scegliere una farina molto raffinata.
Esistono altri fattori caratteristici che contribuiscono a questo processo.
Quali sono? Cosa contraddistingue ogni sacco di farina e qual è più adatto per fare la pizza?
Ci sono principalmente due possibilità che possono aiutarci a capire come scegliere:
a) La FORZA DELLA FARINA, identificata con la lettera W;
b) La TABELLA NUTRIZIONALE posta sui nostri sacchetti.
a) LA FORZA DELLA FARINA (W):
Questo fattore è molto importante perché identifica in un range numerico le capacità del prodotto che andiamo a utilizzare. Inoltre ci da la possibilità di capire che tipo di preparazione vogliamo effettuare: in pasticceria ci saranno farine più indicate, così come nella produzione della pizza.
Come potete vedere nella tabella, le farine si dividono in:
deboli,
medie,
forti
speciali.
le farine deboli (W da 90 a 180) hanno al loro interno un livello proteico scarso, che non consente l’assorbimento elevato di acqua e che possono dare vita a un impasto con lievitazione 3/4 ore;
le farine medie (W da 190 a 270) sono più ricche di proteine, si prestano in miglior modo agli impasti per pizza rispetto alle deboli e consentono lievitazioni e maturazioni più lunghe, anche 24/36 ore;
le farine forti (W da 280 a 340), con un apporto proteico elevato, consentono ottime lavorazioni nel campo degli impasti per pizza. Con questo tipo di farine si può osare e creare impasti con maturazioni di 48/72 ore. Ci permettono di “dare tempo” ai nostri costrutti e di creare prodotti altamente digeribili con sapori e aromi più accentuati;
le farine speciali (oltre i 350) sono complesse da utilizzare: con queste si può sperimentare, miscelare e far maturare fino a 96 ore un impasto. Queste tipologie di farine comprendono anche la Manitoba e sono adatte alla produzione di lievitati ricchi di grassi come pandoro e panettone.
Tengo a sottolineare che il range di forza è molto largo: una farina di valore 190 viene considerata media, pur non potendo avere le potenzialità di una con valore 250, sempre considerata media.
Questa suddivisione da manuale della forza delle farine ci fa capire che non tutti i sacchetti con la scritta 00 sono adatti per fare la pizza. Il mio consiglio spassionato è quello di mantenersi sempre su un W che varia tra i 280 e i 330, se in seguito si vorrà sperimentare si può salire ulteriormente.
Dopo questa magnifica pappardella della forza (W) vi starete chiedendo, un po’ maledicendomi: "dove si possono trovare sacchetti con questo benedetto simbolo?!".
Queste caratteristiche tecniche possono esservi fornite da bottegai che hanno tra i loro prodotti farine specifiche. Chiedendo a loro delucidazioni sapranno sicuramente rispondervi e, in alcuni casi, fornirvi la scheda tecnica del prodotto.
Se comprate solitamente le vostre farine al supermercato, esistono un paio di molini che scrivono il valore sul sacchetto; non mi sembra giusto pubblicizzarli perciò passerò al secondo modo per capire come riconoscere le farine più adatte.
b) LA TABELLA NUTRIZIONALE:
Tra tutti i valori che andrete a cercare dovrete concentrarvi sulla voce "proteine". Dopo averla trovata osserverete la cifra percentuale che comparirà affianco e sarà quest’ultima ad aiutarvi nella scelta:
9-10% farina debole;
10-12,5% farina media;
12,5-13,5% farina forte;
13,5-15,5% farina speciale.
Di seguito due esempi di tabelle: la prima relativa ad una farina forte, la seconda relativa ad una farina media.
Qui il range è più contenuto, più immediato.
Basandovi solo sulla percentuale di proteine dovrete valutare che tipologia di farina state acquistando. Se si parla di 00 - 0 è una valutazione affidabile per distinguere una farina forte da una debole; se si parla di tipo 1, tipo 2 e integrale il valore riportato non sarà più un riferimento adeguato per riconoscerne la forza.
Questo accade perché le farine meno raffinate contengono una quantità più elevata della cariosside, anch’essa importante fonte di proteine. Tornando, quindi, al discorso del nostro chicco, la presenza di crusca all’interno del prodotto mitigherà la sua forza.
In genere una farina integrale con 13,5% di proteine sarà meno forte di una 00 con lo stesso valore. Questo non significa che stiate sbagliando ad acquistarla, ma che condizionerà la tipologia di impasto da effettuare.
Ricapitolando tutte le farine hanno una loro forza (W) ma non essendo sempre indicata è possibile fare riferimento al valore proteico, ricordando che questo non è un reale sostituto del valore W, ma comunque un ottimo punto di partenza tenendo in considerazione quanto scritto in precedenza.
Tutti i particolari che ora vi sfuggono saranno più chiari con il procedere delle altre parti del nostro percorso. Con l’aggiunta degli altri ingredienti, sopratutto parlando dell’acqua, si unirà tutto e vedrete i numeri luccicare come in "A Beautiful Mind".
Dopo questo breve e conciso racconto di farine, dico la mia (non vedevo l’ora!):
Considerando la classificazione, le farine 00 danno un buon apporto energetico al nostro corpo, nutrizionalmente parlando però, servono come fare una doccia con l’impermeabile.
Il boom delle farine molto raffinate sta svanendo, oggi si varia molto e la 00 sta perdendo il suo fascino creando un ritorno al passato alla riscoperta di sapori più rustici.
Nonostante ciò non è certo da mettere in panchina, ha la sua storia da raccontare e una gran parte di mercato e ancora suo.
Le farine integrali, d’altro canto, hanno sapori molto intensi. È difficile utilizzare l’integrale in purezza, in quanto la gestione e la creazione dell’impasto sono complicate e il gusto si allontana molto dai nostri canoni di pizza.
Un ottimo compromesso è l’utilizzo dei valori centrali: tipo 0 e tipo 1 sopratutto per impasti classici hanno tanto da dare.
Giocare e sperimentare con le farine è molto divertente, sono dell’idea che dove c’è farina c’è pizza.
Ci siamo soffermati sul grano tenero, ma anche il grano duro è utilizzabile, molto spesso viene unito a farine diverse.
Stiamo evolvendo molto dal punto di vista culinario, il mondo della pizza da quando ho iniziato dieci anni fa, è mutato completamente. La pizza è già ed è destinata ancor più ad essere una portata gourmet che racconta una storia, ogni giorno diversa con sapori nuovi.
In pizzeria ora il mio impasto classico è fatto di farina 0 miscelata a semola rimacinata, con germe di grano vitale al suo interno.
Quest’ultimo conferisce più vitamine e antiossidanti, molto utili per il nostro organismo. La nostra nuova tipologia d’impasto matura dalle 60 alle 72 ore; è arrivato dopo tanti tentativi per trovare il giusto equilibrio di ogni singolo ingrediente. Messaggio subliminale per dirvi PROVATELO!!
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