Siamo arrivati al nostro ultimo appuntamento, oggi partiremo parlando dell’importanza del sale nei nostri impasti e concluderemo con l’olio.
Forza e coraggio, dopo questi due ingredienti avrete la totalità delle informazioni riguardanti le basi per creare una pizza.
IL SALE
In natura esistono diverse tipologie di sale, molte di queste non adatte all’utilizzo in ambito culinario; noi focalizzeremo la nostra attenzione su quelle varianti che si racchiudono nell’insieme del “sale da cucina”.
Il sale che tutti noi conosciamo si può ottenere in due modi e perciò è bene fare un’ulteriore distinzione: sale marino e sale di miniera (salgemma).
Il sale marino è ottenuto dall’evaporazione dell’acqua di mare; il salgemma invece viene ricavato dall’estrazione in cave situate in svariate parti del mondo, può avere colorazioni diverse in base a dove è stato estratto.
Entrambe le tipologie possono essere impiegate per la creazione dei nostri impasti, il più utilizzato rimane il marino che in genere ha costi più contenuti.
Sugli scaffali dei negozi il sale, oltre alla provenienza, si distingue anche in base alla forma: grosso e fino.
Il sale grosso si presenta in grandi agglomerati e subisce meno lavorazioni; il sale fino è composto da granelli molto piccoli che si sciolgono velocemente.
Nei nostri impasti la scelta cade sul sale fino, questo tipo di prodotto viene assorbito più facilmente ed è più indicato nell’ambito della panificazione.
Perché usiamo il sale nei nostri composti?
Questo ingrediente è fondamentale: aiuta l’impasto a far sì che i processi di fermentazione avvengano nei giusti tempi in quanto rallenta l’azione dei lieviti atti alla scomposizione degli amidi; rafforza la maglia glutinica rendendo il nostro prodotto più tenace ed elastico; fa sì che l’impasto si mantenga nel tempo e dona sapore.
Senza il sale i nostri composti risulterebbero più collosi, senza corpo e insapori.
Quanto sale si utilizza?
Per ogni chilo di farina si utilizzano 30 grammi di sale.
Questa dose varia solo se utilizziamo farine con sapori più complessi, ad esempio una tipo 2 o integrale.
Se optiamo per un impasto integrale caleremo di qualche grammo (non più di 5) cosi da passare a 25 grammi per chilo.
Importante nozione, già citata nell’articolo precedente, è di non mettere mai a contatto sale e lievito.
L’unione diretta di questi due elementi causerebbe il danneggiamento della cellula di quest’ultimo, inibendola; se sciogliamo il lievito in acqua aggiungeremo il sale in un azione successiva durante la creazione dell’impasto.
Un altro fattore che viene preso in considerazione nell’acquisto del sale è la presenza di iodio al suo interno (sale iodato).
Lo iodio è un elemento naturale che contribuisce al giusto funzionamento della tiroide e aiuta a velocizzare il nostro metabolismo basale.
L’acqua dei nostri mari non contiene solo sale: se noi prendessimo dell’acqua marina e la facessimo lentamente evaporare ciò che otterremmo sarebbe un composto salino costituito da cloruro di sodio (in maggior parte) e da più di ottanta sostanze tra le quali magnesio, zinco, potassio, ferro, iodio ed altri ancora. Questi elementi generalmente vengono eliminati durante il processo di raffinazione del sale (esattamente come il processo di raffinazione delle farine).
In conclusione il sale per risultare iodato deve essere addizionato nuovamente di iodio, nonostante naturalmente lo contenga già.
Se volessimo puntare sulla soluzione più salutare da utilizzare esiste una tipologia di sale che va incontro a tutte le nostre necessità: il sale marino integrale. Quest’ultimo non subisce gli stessi trattamenti chimici del classico sale comune e comprende al suo interno numerosi minerali utili al nostro organismo. La principale differenza è il prezzo a cui lo troviamo, circa quattro volte superiore.
Negli ultimi decenni e con l’evoluzione del commercio abbiamo a disposizione molte tipologie di sale provenienti da tutto il mondo: sale rosa dell'Himalaya, sale rosso delle Hawaii, sale grigio dell’Atlantico, sale Balinese, sale nero di Cipro e potrei continuare.
Tutto il sale può essere utilizzato, le varie colorazioni potrebbero incidere sui nostri composti e il sapore variare per le caratteristiche del prodotto utilizzato.
Anche con il sale possiamo sbizzarrirci e divertirci.
L’OLIO
Eccoci all’ultimo, ma non come importanza, ingrediente per creare la nostra pizza.
L’olio è la parte grassa dei nostri impasti, con le sue proprietà migliora i nostri prodotti sotto molteplici punti di vista: favorisce la miscelazione degli ingredienti fungendo da emulsionante; crea un legame tra gliadina e glutenina permettendo di contenere al meglio i gas di fermentazione; dona fragranza, sapore, colore e profumo al nostro prodotto finito.
Quale tipo di olio usiamo per i nostri impasti?
Il più utilizzato e l’olio extravergine di oliva conosciuto con l’acronimo EVO.
Nelle classificazioni dell’olio d’oliva si hanno al primo posto l’extravergine, al secondo l’olio vergine e seguono l’olio di semi di oliva, l’olio di oliva raffinato e l’olio di sansa.
Il termine “vergine” identifica i prodotti che vengono creati esclusivamente attraverso processi meccanici, le altre tipologie sono ricavate tramite processi chimici.
Gli oli “vergine” sono il risultato di una spremitura a freddo dell’oliva (processo meccanico) che consente di mantenere le proprietà nutritive intatte.
Nella preparazione della pizza si possono trovare varianti ad esempio l’utilizzo di olio di semi di girasole; questo prodotto dona meno aromaticità ma ha la capacità di rendere i nostri impasti più fragranti.
Altre varianti grasse, in sostituzione all’olio, sono lo strutto e il burro. Questi vengono utilizzati in genere per pizze in teglia o focacce.
Per la creazione della pizza vi sconsiglio l’utilizzo delle suddette varianti, l’olio di semi necessita di attenzioni diverse, sia nelle quantità che nella gestione dell’impasto; il burro e lo strutto danno vita a prodotti più pesanti, allappanti e meno salutari. Ci concentreremo quindi sull’olio extravergine d’oliva.
L’olio EVO è un alimento con svariate proprietà benefiche: è un grasso insaturo e quindi non incide sull’aumento del colesterolo; è ricco di antiossidanti; contiene acidi grassi essenziali omega 3 e omega 6; apporta vitamine ed è indubbiamente buono!
In quale quantità va utilizzato?
Nei nostri impasti inseriremo una quantità di EVO pari a 30 grammi per chilo di farina.
Come per il sale, dobbiamo fare una piccola distinzione per le farine meno raffinate, scendendo di qualche grammo nella dose più la farina sarà grezza. In un impasto integrale non si superano i 20 grammi.
Un’ultima chicca sull’olio extravergine: la preparazione da disciplinare della pizza napoletana non prevede l’inserimento dell’olio nel composto ma viene aggiunto come condimento all’uscita.
La classica pizza napoletana subisce una cottura a 400°C/450°C per 60-90 secondi; una temperatura così elevata non dà la possibilità all’olio di restare ben amalgamato con l’impasto.
Signore e signori siamo arrivati alla fine del nostro primo percorso; ora avete tutte le nozioni sugli ingredienti base per creare la vostra pizza.
Vi starete chiedendo (o forse no) se il nostro romanzo epistolare finirà qui, vi rassicuro dicendovi NO!
Tornerò a breve con dei nuovi articoli dove scriverò i metodi per creare un impasto; sto valutando se farlo attraverso l’utilizzo di una videocamera; sono timido e un po’ all’antica, i testi scritti mi rassicurano. Dopo gli impasti affronteremo le cotture, farò approfondimenti su svariate tematiche tra cui la pasta madre.
Se vorrete contattarmi chiedendomi informazioni, o di scrivere un articolo su qualcosa che vorreste conoscere più a fondo, sapete dove trovarmi.
Vi mando il solito abbraccio virtuale!!!
Il vostro pizzaiolo.
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